Alt hvad en kok skal vide om rengøring af arbejdspladsen

Kokkens arbejdsområde skal holdes rent. Medarbejderen er selv ansvarlig for dens vedligeholdelse.

Nogle opgaver overføres til rengøringsassistenten, men nogle aktiviteter skal udføres direkte af kokken.

Læs artiklen om kravene til rengøring af en koks arbejdsplads.

Hvad er det reguleret af?

Rengøring af kokkens arbejdsplads reguleret af SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokumentet specificerer sanitære og hygiejniske krav, som alle cateringmedarbejdere skal overholde. Deres hovedmål er at opretholde renlighed og eliminere muligheden for madforgiftning for ansatte og besøgende på institutionen.

Konstateres overtrædelser, herunder på kokkens arbejdsplads, risikerer virksomheden en bøde. Ved alvorlige fejl kan virksomheden lukkes.

Hvad angår rengøring af kokkens arbejdsplads, listen over aktiviteter er angivet i jobbeskrivelsen. Sådan et dokument er ikke obligatorisk, men de fleste cateringorganisationer har det.

Papir giver dig mulighed for at koordinere personalets handlinger og kompetent organisere arbejdsprocessen. Dokumentet kan udfærdiges af en advokat, sekretær eller leder af en organisation.

Generelle krav til at gennemføre løbende og alm

Cateringvirksomheden skal udføre både rutinemæssig og generel rengøring. Den nuværende udføres dagligt, og den generelle i henhold til den på forhånd planlagte tidsplan, dog mindst en gang om måneden. Om nødvendigt udføres desinsektion og deratisering (udryddelse af insekter og gnavere).

Liste over daglige rengøringsaktiviteter:

• rengøring af borde;
• vask af gulvet;
• rengøring af møbler;
• udskiftning af duge;
• rengøring af plader;
• fjernelse af snavs fra alle arbejdsflader;
• rengøring af ovnen;
• opretholdelse af renhed af emhætten og kølekammeret;
• opvask og udstyr.

Det er bydende nødvendigt at holde orden i køkkenbutikkerne, baren, lobbyen, hallen og badeværelserne. Behandlingen udføres ved hjælp af desinfektionsmidler.

Generel rengøring involverer en udvidet liste over handlinger. Det er en ret arbejdskrævende aktivitet, hvor hele personalet deltager.

Ud over aktiviteterne nævnt ovenfor, Listen er suppleret med følgende typer arbejde:

1. Kemisk rensning af persienner og gardiner.
2. Vask vinduer og døre.
3. Behandling af vægge og lofter.
4. Vask af facaden.
5. Rengøring af emhætter og klimaanlæg.
6. Afrimning, vask og desinficering af køleudstyr.

Regler for at bringe tingene i orden

Reglerne for at sætte arbejdspladsen i stand gælder ikke kun direkte for det bord, kokken arbejder ved. Der er separate standarder for opvask, køkkenredskaber og udstyr. Enhver kok skal kende og følge dem.

Vaske op

Mekanisk opvask af service udføres i professionelle vaskemaskiner. Brug udstyret i overensstemmelse med de tilgængelige instruktioner. Det vil dog ikke være muligt at undvære manuel behandling.

Rækkefølgen af ​​dens implementering:

• fjernelse af madrester mekanisk;
• vask i den første sektion af badet ved hjælp af opvaskemidler;
• vask i den anden sektion af badet i vand med en temperatur på mindst 40 grader;
• vaskemidler bruges også, men de skal være 2 gange mindre end i det første bad;
• skyl opvask i rent vand - et tredje bad bruges til dette;
• tørring på hylder med trådstativ.

Efter endt arbejdsskift desinficeres servicet sammen med bestik. Hvis der under vaskeprocessen konstateres produkter med revner, skår eller andre defekter, bortskaffes de. Du kan ikke fortsætte med at bruge sådanne redskaber.

Sprøjteenheder bruges til vask af glas, krus og kopper.. Hvis virksomheden ikke har professionelle vaskefaciliteter, så brændes bestikket efter manuel behandling i ovne eller tørvarmeovne i mindst 10 minutter.

Køkkenredskaber

Regler for rengøring og opbevaring af køkkenudstyr:

1. Udstyr til skæring af forberedte og råvarer bør opbevares separat.
2. Efter hver brug udsættes udstyret for mekanisk behandling og vaskes i varmt vand med rengøringsmidler.
3. Skyl med rindende vand.

Skæreudstyr skal være mærket:

• "SR" - rå fisk,
• "VO" - kogte grøntsager,
• "RG" - fiskegastronomi mv.

Udstyr

Grundlæggende regler for pleje af udstyr:

1. Udstyr behandles, da det bliver snavset i løbet af dagen. Sørg for at vaske det efter endt skift.
2. Overfladerne på arbejdsborde vaskes ikke kun med vand, men med brug af desinfektionsmidler. Den mindste vandtemperatur er 40 grader. Efter forarbejdning tørres udstyret af.
3. Hvis en medarbejder får lov til at vaske udstyr første gang, skal han instrueres af HR-chefen.
4. Det er uacceptabelt at rengøre udstyr, hvis det er tilsluttet det elektriske netværk.
5. Ved forarbejdning skal der sørges for, at der ikke kommer vand ind i elektriske dele.
6. Komfurer, ovne, frituregryder og andre apparater, der arbejder ved høje temperaturer, vaskes først, efter at de er helt afkølet.

Gulve

Gulvene i cateringvirksomheden vaskes 2 gange dagligt. For at udføre rengøring anbefales det at bruge en sæbe-sodaopløsning, hvis forberedelse vil kræve 10 liter vand, 200 g sæbe og sodavand.

Rengøring efter vagt

Rengøring af arbejdspladsen efter et skift indeholder følgende liste over begivenheder:

• vask, tørring og bortskaffelse af køkkenredskaber og udstyr;
• dagrenovation;
• vask af vægge bag udstyr;
• desinfektion af desktops;
• Rengøring af alle køkkengulve.

Efter endt vagt skal kokken skifte tøj og lægge sin uniform i skabet. Lederen skal overvåge kvaliteten af ​​rengøringen.

Rengøring af fødevareopbevaringsområder

Det vigtigste sted at opbevare mad i køkkenet er køleskabet. De skal holdes rene, så der er separate regler for afrimning, rengøring og desinficering af dem.

I løbet af arbejdsprocessen udføres følgende aktiviteter:

1. Fjern al mad fra køleskabet. Smid dem, der er udløbet.
2. Tør hylder, vægge og gummipakninger af.
3. Fejer affaldet ud.
4. Behandl låger og greb på ydersiden af ​​køleskabet.

Eftersyn udføres mindst en gang om ugen, og afrimning hver 3. måned. Madopbevaringsskabe sorteres fra og vaskes en gang om ugen, støv- og fedtaflejringer fjernes fra dem dagligt.

Hygiejne og udseende

Cooks personlige hygiejneregler:

• før han begynder at udføre sine opgaver, skal kokken vaske sine hænder - han skal gentage denne procedure regelmæssigt i løbet af arbejdsdagen;
• For at tørre hænder skal du bruge en lufttørrer, engangshåndklæder eller håndklæder med specielle markeringer;
• På arbejdspladsen er det uacceptabelt at tygge tyggegummi og spise mad, mens du tilbereder retter;
• Du bør ikke nyse eller hoste over mad;
• hår skal altid samles og dækkes med en hætte;
• negle skal klippes kort; det er uacceptabelt at dække dem med lak;
• ikke bære smykker på arbejde;
• sår skal dækkes med et plaster;
• Du må kun arbejde i køkkenet iført engangshandsker;
• Inden et arbejdsskift skal kokke gå i bad og vaske deres hår, og brug af hård deodorant er forbudt.

Kokke med tegn på smitsomme sygdomme må ikke arbejde.

Arbejdstøj og regler for deres brug

Regler for pleje og brug af arbejdstøj:

1. Uniformen skal være ren. Dens liste inkluderer: kasket, handsker, bukser, jakke, forklæde.
2. Reservebeklædning og personlige genstande bør ikke opbevares i nærheden af ​​madlavningsområder. Der skal være et særligt skab til dem i omklædningsrummet.
3. Almindelig beklædning og uniformer opbevares separat.
4. Uniformer skal holdes rene og stryges.
5. Sko bæres lukkede, lavet af læder eller kunstlæder, med gummisåler. Den optimale hælhøjde er 4 cm Sko skal være rene og i god stand.

Konklusion

Rengøring af kokkens arbejdsplads omfatter en enorm liste over aktiviteter, der skal udføres med bestemte intervaller. Kun hvis alle krav er opfyldt, vil køkkenet blive holdt rent og hygiejniske og hygiejniske krav overholdes.