Særlige kendetegn ved ostelagring i produktionen
Opbevaring af ost på et lager i en butik eller i produktion har mange funktioner.
Det er ekstremt vigtigt, at rummet holder det nødvendige niveau af fugt og lys, temperaturforhold mv.
Disse parametre påvirker ikke kun produktets sikkerhed, men også dets smag og aroma.
Indhold
Betingelser
I produktionsanlæg med speciale i mælkeforarbejdning kræves der et separat rum til opbevaring af oste. Dette er nødvendigt for at undgå, at ostelugten trænger igennem andre produkter. Der skal installeres kamre med rør- eller luftkøling i rummet.
Følgende skal monteres indeni:
- termometer;
- termostat;
- stativer;
- køleudstyr.
Indeni er det bydende nødvendigt at installere elektronisk udstyr designet til at opretholde fugt- og temperaturniveauer. Produktet kræver stabile forhold.
Oste produceret i form af hoveder placeres normalt i stakke. Et træstativ er placeret under det nederste hoved. Mellem hovederne er der lameller. Dette giver bedre luftgennemstrømning. Derudover er hovederne ofte placeret på stativer med nethylder. Under sådanne forhold forstyrres luftcirkulationen ikke.
Nogle typer ost skal lagres i en vis periode. indtil yderligere tilgængelighed til salg. Hver modningsfase kræver sit eget niveau af fugtighed og temperatur.Derfor er det ekstremt vigtigt, at kammeret har mulighed for at justere temperatur og luftfugtighed.
Temperatur
Temperatur og fugtighed er afgørende for at bevare ostens friskhed. For allerede modnede færdige produkter er den optimale temperatur +7°C…+15°C. I dette tilfælde skal luftfugtigheden være mindst 80%.
Det skal bemærkes, at individuelle ostetyper har forskellige krav til opbevaringsforhold.
Hårde oste, inkl. peccorino og parmesan, helst opbevaret ved en luftfugtighed på mindst 85-95 %. I dette tilfælde skal gennemsnitstemperaturen være +5°C…+7°C.
Unge bløde oste skal opbevares ved en luftfugtighed på 80-90%. I dette tilfælde er den anbefalede temperatur 0 °C…+8°C. Syltede oste, inkl. suluguni, mozzarella og fetaost skal opbevares i en speciel beholder, helt dækket med saltlage. Temperaturen skal være inden for +3°C…+8°C.
Blå oste, inkl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue og Brie bør opbevares ved en relativ luftfugtighed på 90 %. Sådanne oste opbevares i tæt lukkede beholdere for at undgå spredning af skimmelsvamp til nærliggende produkter. Anbefalet temperatur +4°C…+8°C.
Forarbejdede oste skal opbevares ved en relativ luftfugtighed på 80 %. Den anbefalede lufttemperatur er +4°C.
Læs om opbevaring af parmesan i det her artikel, Suluguni - in det her, fetaost - i det her, blåskimmelost - i det her, smeltet uden køleskab - i det her.
Deadlines
Holdbarheden af ost afhænger af dens type. Hårde oste kan således ikke opbevares i mere end 7-10 dage efter afskæring af hovedet. Hele hoveder, belagt med voks eller andet materiale designet til at forhindre produktet i at komme i kontakt med ilt, kan dog opbevares i op til seks måneder. Efter skæring er holdbarheden 3-5 dage.
Det anbefales at opbevare ung blød ost i højst 5 dage.. Lageoste har en ret lang holdbarhed, forudsat at produktet er helt nedsænket i saltlage. Så holdbarheden af fetaost er 75 dage.
I dette tilfælde opbevares suluguni i omkring 25 dage, men hvis den var pakket i lufttæt emballage, kan osten forblive frisk i op til 45 dage.
Det anbefales at opbevare blåskimmelost i højst 15 dage. Holdbarheden af smelteost er 10 dage. Dejagtige og søde produkter anbefales at opbevares i højst 30 dage.
Transportkrav
Ost er et letfordærveligt produkt og kræver derfor særlige forhold. Transport kan udføres med jernbane, vej eller vandtransport.
Til levering er det bedre at bruge isolerede containere, hvor temperaturen holdes på +2 °C...+8 °C under hele rejsen.
Før afsendelse af produktet vaskes og tørres køretøjet grundigt. Ostehovederne placeres fladt i specielle æsker. Det anbefales ikke at placere hovederne ende mod ende, fordi dette vil øge chancerne for, at de bliver deforme eller revnede under transport.
Hvilke ændringer kan forekomme under processen?
Ved opbevaring af oste, der kræver en lang modningsperiode, efter levering til salgsstedet, kan produktet modnes inden for flere dage. Dette vil have en positiv effekt på smag og aroma.
I hele lagringsperioden sker der en række biokemiske processer i ostedejen. Hvis de først har en positiv effekt på smagen og aromaen, fører de i fremtiden til et fald i produktets kvalitet.
Udover, ved lav luftfugtighed vil osten hurtigt tabe sig. Samtidig vil dens hårdhed stige betydeligt.
Konklusion
Egenskaber ved ostelagring afhænger af dens type. Den temperatur og fugtighed, der kræves for produktet, bør opretholdes. Ost skal opbevares i et godt ventileret område. Derudover er det vigtigt at beskytte osten mod andre produkter for at undgå, at den bliver mættet med fremmede lugte.